天一转凉，菜市场里卖羊肉的摊子前面就开始排队了。羊肉是好东西，可不少朋友吃两顿就上火，嗓子干、嘴角起皮，舒服的没几个。猪肉倒是温和，但贴秋膘贴来贴去，总觉得身上沉甸甸的。其实立冬前这段时间，最该往家拎的肉，是下面这三样，比羊肉脾气柔，比猪肉更养人，贵是贵了点，可吃进肚子里的踏实感，是别的东西换不来的。 一、鸡肉 鸡肉是典型的高蛋白低脂肪路子，每100克鸡肉大约含19克蛋白质，脂肪只有9克上下，在肉类里算很克制的了。它好在纤维短，炖烂糊了连牙口不好的老人吃着都不费劲。B族维生素含量也拿得出手，秋冬人容易乏，隔三差五炖一锅，比喝那些花里胡哨的补剂实在。 推荐吃法：土豆炖鸡，上面盖一层长条花卷，饭菜一锅出。 1.鸡腿或者半只土鸡剁块，冷水下锅焯一遍，水开后撇掉浮沫捞出来。 2.锅里多放点油，葱姜蒜、八角、干辣椒爆香，挖两勺黄豆酱炒出酱味，倒鸡块进去大火翻炒到表面微黄，淋料酒、生抽、老抽，加开水没过鸡肉，中小火先炖25分钟。 3.趁炖鸡的工夫和一块面，擀成长方片，刷油撒盐撒葱花，对折后切成长条，用筷子在中间压一下、拧一圈，长条花卷的坯子就出来了。 4.鸡肉炖到时间后把土豆块铺进去，加盐调味，再把花卷一条一条摆在菜上，盖盖小火焖15到20分钟，关火再虚蒸2分钟。掀开锅盖那一刻最馋人：花卷下半截吸饱了鸡汤，上半截还是蓬松的，鸡肉用筷子一拨就脱骨，土豆沙沙的，一锅端上桌，连主食带菜全齐了。喜欢吃辣的可以将花卷取出后，放入青椒或小米辣翻炒至断生即可。 二、牛肉 牛肉比鸡肉贵一截，贵得有道理。它的铁和锌含量在常见红肉里排得上号，而且铁的吸收率比植物性食物里的铁高出一大截，秋冬手脚容易凉、气色跟不上的朋友，吃牛肉比吃红枣桂圆对路。蛋白质含量也扎实，氨基酸组成跟人体需求贴得近，天冷了身体需要“硬货”撑着，牛肉就是那个硬货。 推荐吃法：洋葱芹菜炒牛肉，十分钟上桌。 1.牛肉要选里脊或者牛柳，逆着纹路切，把长纤维切断，嚼着才不塞牙。切好的牛肉片放碗里，加生抽、料酒、一点盐、两勺淀粉、一个蛋清，下手抓到发黏，最后滴几滴油封住，腌十分钟。 2.洋葱切宽条，芹菜切段。热锅凉油，牛肉下去快速滑散，变色就盛出来，千万别恋战，多炒三十秒口感就老了。 3.锅里留底油，下葱姜和小米辣炒香，倒洋葱和芹菜大火翻几下，芹菜一断生就把牛肉倒回去，淋一勺用生抽、蚝油、淀粉和水调的料汁，大火兜匀，马上出锅。 洋葱的甜脆和芹菜的清气裹着滑嫩的牛肉，配米饭能吃两碗，关键是前后用不了十分钟，比等外卖快多了。 三、鱼肉 鲤鱼看着普通，营养上却不含糊。每100克鲤鱼肉蛋白质大约17.6克，脂肪只有4克出头，而且这4克里不饱和脂肪酸占了很大比例，对血脂友好。鲤鱼的蛋白质消化吸收率能到96%左右，吃进去基本不糟蹋，秋冬想补又怕油腻，鱼是最稳当的选择。 推荐吃法：家常红烧鲤鱼。 1.鲤鱼收拾干净后，有一件很多人不知道但很要紧的事：抽掉两侧的白筋。在鱼头和鱼尾靠近脊背的地方各划一刀，轻轻拍一拍鱼身，那条白线就露出来了，拽住一头慢慢抽出来，腥味能去掉一大半。 2.鱼身两面划花刀，抹盐和料酒，塞上姜片腌十分钟。腌好后薄薄拍一层生粉，平底锅烧热放油，鱼下去两面煎到金黄定型再盛出来。 3.锅里下豆豉和姜蒜炒香，加青蒜白煸一下，倒入用老抽、白糖、鱼露和温水调的酱汁烧开，把鱼放回去，中火一面煮五分钟、翻面再煮五分钟。 4.最后把蒜叶扔进去，淋水淀粉大火收汁，浓稠的汤汁往鱼身上一浇，红亮亮的一条端上桌，看着就暖和。 立冬前这段时间，身体其实在悄悄给冬天“打底”。这三样肉轮着来，比盯着一样猛吃聪明得多。贵是贵了点儿，可花钱买的是踏踏实实的营养，不是花里胡哨的噱头。趁着天还没冷透，把这三种肉安排上，等北风真刮起来的时候，你就知道这一口一口吃进去的，全是底气。
